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Brisket al Horno, un corte de vacuno cada vez más apreciado en España

BRISKET AL HORNO, UN CORTE DE VACUNO CADA VEZ MÁS APRECIADO EN ESPAÑA

Brisket, descubre cómo hacer en el horno este suculento y jugoso corte de la mano de nuestros amigos de Barbacoa World que nos han dejado parte de su secreto en esta entrada… por cierto recomendamos que os deis un paseo por su blog.

Poco a poco el brisket se está haciendo un hueco en nuestra cultura culinaria y ya es habitual encontrarlo en cartas de restaurantes temáticos. Incluso no es un desconocido para una buena parte de carniceros profesionales, algo que ayuda a la hora de lanzarte a prepararlo en casa.

El brisket hecho en casa es absolutamente fantástico. Tiene una textura jugosa, tierna y los toques de aroma del humo y las especias lo convierten en adictivo. Preparado en un sándwich cortado en finas lonchas con pepinillo y mostaza está delicioso, te lo puedo asegurar.

Las vacas no tienen clavículas

El brisket no es ni más ni menos que el pecho del animal, en algunos sitios incluyen la aleta a este corte.  Ha estado ahí siempre, lo único que cambia es la manera de prepararlo.

Al no tener clavículas, el vacuno soporta con su músculo pectoral un buen porcentaje de su peso, alrededor del 60%. Es un área del cuerpo que por tanto se ejercita bastante.

Se trata de un corte de tercera categoría culinariamente poco valorado con alto contenido en grasa, tendones y tejido conjuntivo que tradicionalmente se utiliza para caldos o guisos pero que si se cocina a baja temperatura durante el tiempo correcto va resultar una maravilla extremadamente tierna y muy gelatinosa.

El origen del brisket

Sin querer ser extensos, el origen del brisket data de la segunda mitad del siglo XVIII relacionado con la emigración masiva de europeos y rusos, alguno de ellos judíos, al estado de Texas en Estados Unidos. Este inmenso estado tenía la más alta producción de carne de vacuno del país y consecuentemente un alto volumen de carne para consumir en el mercado local.

Los ciudadanos menos pudientes del estado sólo podían acceder a los cortes más humildes disponibles y así nació el brisket o también el pastrami, como técnica de cocinado y principalmente de conservación dadas las precarias condiciones de vida existentes por entonces.

El brisket no es pastrami

Conviene aclarar este punto, ya que son similares cuando están terminados pero en realidad son productos diferentes.

Principalmente provienen de  cortes  de carne diferentes. El brisket se hace del pecho del animal mientras que el corte de pastrami tradicionalmente se encontraba en la zona del vientre de la vaca, aunque actualmente el pastrami se pueda hacer de otros cortes del vacuno desde la falda hasta la tapilla o picaña para conseguir un corte más noble.

Al ser cortes diferentes con distintas durezas los tiempos de cocción varían.

También se diferencian en las especias y en el uso de la sal de curado, también llamado polvo de Praga, utilizada para hacer el pastrami y que le da ese color rojizo tan característico para protegernos del botulismo.

Elige una buena pieza para hacer tu brisket

Las mejores piezas tienen recubrimiento de grasa, son flexibles y un buen grosor. Un buen comienzo es necesario para disfrutar de un suculento brisket.

Prepara correctamente el brisket antes de cocinarlo

Es muy fácil, simplemente recorta el exceso de grasa para que tenga un espesor uniforme y elimina las partes finas que sobresalen intentando formar un bloque homogéneo.

Así lograrás que la cocción sea uniforme en toda la pieza. La capa de grasa va evitar que se reseque en exceso y va a darle sabor a la preparación final. 

Es un paso recomendable si vamos a hacer el brisket en el horno ya que es en este paso donde vamos a añadir el aroma a humo a través de humo líquido para suplir de la mejor manera posible la ausencia de un ahumador. En este caso usamos 3 partes de salsa de soja, 1 de salsa Worcester y 1 de humo líquido.

Utiliza un rub casero para sazonar tu brisket

La carne de vacuno no necesita muchos condimentos para lograr un buen sabor. No pasa lo mismo con el pollo o el cerdo. Un simple rub a base de sal, pimienta, ajo y cebolla en polvo va a bastar para lograr la magia.

Las proporciones van a ser las que te gusten a ti, nosotros usamos una parte de ajo y cebolla en polvo o deshidratada, tres partes de pimienta y cinco de sal.

Opcionalmente el rub se puede aplicar sobre una capa de mostaza para lograr que se pegue bien. No te de miedo usarlo, no va a modificar el sabor de la carne. Va a funcionar como un pegamento.

Si no vas a usar mostaza puedes usar un zumo de manzana, aceite o agua simplemente.

Solo asegúrate de que la superficie de la carne sea receptiva al rub, húmeda pero no en exceso, y dale un buen masaje para que quede bien fijado.

En todo caso, como sale húmeda del paso anterior de marinado, no va a haber problema para que fije en condiciones.

El rub se puede aplicar en un intervalo desde doce horas antes hasta el momento de meter la pieza al horno. Si lo haces con antelación consérvalo en la nevera filmado.

brisket al horno

COMO HACER EL BRISKET

Originalmente el brisket se prepara en un ahumador, es la mejor manera no nos vamos a engañar, pero conscientes de que no todos tenemos este maravilloso artilugio, lo vamos a hacer al horno.

De esta forma todos podremos disfrutar de un fabuloso corte de brisket con los medios que cualquiera puede tener en casa.

Vamos a usar un proceso parecido al que se hace con el pastrami, esto es, marinar, “ahumar” y cocer envuelto en papel de carnicero o aluminio durante el tiempo necesarios hasta que se esté muy tierno.

Receta del brisket al horno

  • Limpia el exceso de grasa del pecho de vaca.
  • Marina por 24 horas, dando a la mitad del tiempo la vuelta a la pieza.
  • Masajea con el rub que más te guste y déjalo reposar por 4 horas más.
  • Introduce en el horno a 120ºC sobre una rejilla y una bandeja con la marinada sobrante.
  • Hornea hasta lograr 75ºC en el centro de la parte más gruesa de la pieza. Va llevar seis o siete horas dependiendo del horno y del grosor de la pieza.
  • Sacar del horno y envolver en papel de carnicero o en su defecto papel aluminio bien apretado. Es conveniente darle un par de vueltas.
  • Volvemos a meter al horno ya envuelto y asamos hasta alcanzar los 90ºC internos, unas cinco horas más. Vigila en este punto que la bandeja de fondo tenga suficiente líquido.
  • Una vez terminado el proceso dejar reposar tapado con un trapo fuera del horno una hora más.

Es un proceso largo pero hay que tener mucha paciencia si queremos que nos quede jugoso.

El resultado, extrema suavidad, jugosidad, sabor sorprendente, una verdadera delicia que engancha.

 

brisket al horno

brisket al horno

Brisket sándwich

Tuesta el panecillo que más te guste y añade unos pepinillos dulces cortados en lonchas, mostaza,  kétchup casero una loncha de queso verás lo que es bueno de verdad.

sanwich brisket

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