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Las edades del vacuno

El Consejo de Agricultura y Pesca regula una serie de denominaciones comunes para la carne, entre las que se encuentran las edades de la res de vacuno en el momento de ser sacrificada. Esta regulación esta acordada con la EU y en lo referente a la Ternera esta vigente desde 2007.


El objetivo es garantizar la competencia leal

e informar apropiadamente a los consumidores

sobre la carne que compran.


Son muchas las confusiones a las que lleva la desinformación sobre la procedencia de la carne de vacuno por la edad del animal, el consumidor en general suele asociar la calidad de la carne única y exclusivamente a su terneza, no siempre es así.

Enunciaremos las características concretas de cada una de las carnes con el fin de poder despejar las dudas que surjan al respecto.

Una de los factores más importantes a la hora de comprar carne es la EDAD del animal del que procede como nos apunta la OCU en este video

La clasificación de la carne de vacuno según la edad del animal del que procede

Ternera Blanca o de lechal

La Carne de Ternera Lechal procede de terneros de menos de 8 meses de Edad, recibe este nombre porque son Terneros que aún no se han destetado de sus madres aunque su alimentación puede ser complementada con grano y pasto.

Características de esta carne:

  • Su color es pálido, más cuanto más joven es el animal.
  • La terneza es máxima.
  • El sabor esta poco marcado.
  • Poca grasa en general y ninguna infiltrada.
  • Su precio es elevado.

Es una carne recomendada como aporte proteico en niños de corta edad, o para consumidores que prefieran un sabor muy tenue a carne. Su cocinado o bien cocido para formar parte de pures o bien a la plancha, rara vez se cocina a la parrilla. Normalmente los cortes suelen ser finos por las características del consumidor al que va dirigido.

Añojo

El añojo pertenece a animales de entre 12 y 24 meses de edad. Normalmente destetados a los 5 meses de edad, su alimentación puede variar o bien puede ser extensiva  o de engorde en granjas.

Características de esta carne:

  • Su color torna a Rojo, más oscuro cuanto mayor edad.
  • La Terneza es buena, aunque menor que en la Ternera.
  • El sabor es más intenso que en la Ternera.
  • El porcentaje de grasa es moderado, sin mucha grasa intramuscular.
  • El precio es bajo.

Es el más consumido en los menús diarios de la mayoría de nuestros restaurantes ya que la calidad precio de este producto es buena. El aporte nutricional y proteínico es alto y los consumidores a los que va dirigido es a los adultos.

Cebón

El Cebón es un macho castrado hasta 48 meses. Su carne es muy sabrosa ya que el macho siempre tiene un sabor más marcado que las hembras.

Características de esta Carne:

  • Color Rojo, más oscuro cuanto mas edad tiene la res.
  • El sabor es intenso.
  • Su grasa intramuscular es mayor que la del Novillo, potenciada por la castración, respecto a una res de su misma edad.
  • Poco valorado en el mercado

El Cebón tiene una carne muy sabrosa en pro de la perdida de su Terneza al igual que en la de Novillo. Son carnes que necesitan de una maduración mínima o procesos de cocción prolongados.

Cebón
Ternera Rosada

Ternera Rosada

La Ternera Rosada, la conforman animales de hasta doce meses de edad. Su denominación la marca el color de su carne.

Características de su carne:

  • Es de color Rosado.
  • Un grado de Terneza elevado.
  • El sabor es suave, pero más marcado que en la Ternera Lechal.
  • Poca grasa en general, pudiéndose encontrar algo de grasa infiltrada, dependiendo de la raza.
  • Su precio es mayor que la de Añojo.

Es una carne muy versátil tanto para niños como para deportistas ya que con poca grasa se consiguen muchos nutrientes y proteínas. Es una de las bases para una dieta equilibrada, por ello es uno de nuestro pilares dentro de la dieta mediterránea Su cocinado, muy variado desde guisos, plancha o parrilla.

Novillo

El Novillo es una res Macho o Hembra de entre 24 y 48 meses. Es una de las carnes menos conocidas y por lo tanto menos valoradas.

Características de la carne:

  • Su color es Rojo
  • La Terneza es menor a la del Añojo.
  • El Sabor más intenso que el del Añojo.
  • La grasa empieza a infiltrarse en el músculo.
  • Poco valorada en el mercado.

La carne de Novillo es poco conocida y por lo tanto poco valorada por el consumidor, de ahí que no se encuentre fácilmente en el mercado. Al perder la terneza de la Ternera y el Añojo necesita de cocciones más prolongadas.

Vacuno Mayor

El Vacuno Mayor esta compuesto por tres tipos diferenciados de reses de más de 48 meses:

  1. Vacas, Hembras.
  2. Bueyes, Machos castrados.
  3. Toros, procedentes de Lidia.

Características de esta Carne:

Genéricas.

  • Color Rojo Oscuro
  • Sabor intenso
  • Porcentaje de grasa más alto. Grasa Intramuscular, aunque esta última depende de la raza de la res y no solo de la edad.
  • Valorado en el mercado, aunque solo sus partes nobles.

La carne de vacuno mayor se suele utilizar normalmente para la elaboración de derivados de productos cárnicos.

Especial relevancia tienen los Lomos que necesitan de maduración para contra restar la falta de terneza de la carne. Son las piezas ideales para los amantes de la carne, ya que conjuga un intenso sabor con la jugosidad que aporta la grasa infiltrada a lo que se suma la terneza y sutileza conseguida por una buena maduración.

Respecto a las particularidades de los tres tipos de carne que componen el vacuno mayor, nada nuevo que no hayamos destacado ya. El macho tiene más sabor que la hembra, luego por intensidad de sabor destacaría el Toro de Lidia al ser un macho no castrado, siguiéndole el Buey macho castrado y por último con un sabor marcado pero menos acentuado la vaca. En lo relativo al precio la mejor con diferencia, la Vaca.


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