Cortes de vacuno equivalentes
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Los CORTES de VACUNO en España y sus equivalentes en el resto del Mundo


CORTES de VACUNO en España y sus equivalentes

Si alguna vez te has sentido perdido en que corte de carne comprar cuando has estado pasando una temporada fuera de tu país de origen, será porque el nombre que recibe el corte que estas acostumbrado a consumir tiene un nombre distinto allí, es la razón por la que no lo encuentras. Si alguna vez te has sentido así este es tu post.

Tanto si eres Español expatriado como un «hijo adoptivo» en España, aquí vamos a poner el nombre equivalente que te hará encontrar tu corte de vacuno preferido con el que estas familiarizado en cualquier sitio del mundo dedicado a la Carne.

Como el mundo evidentemente es muy grande, reunimos los países con más tradición en el consumo de esta proteina de alto valor biológico y que algunos veneramos por su sabor. De igual modo quedamos abiertos a vuestras sugerencias para ir aumentando los datos de esta entrada o bien con otro corte que nosotros no hayamos podido localizar, como con otro país al que queráis incluir con sus cortes equivalentes, que intentaremos reunir de la manera más completa posible.

Dentro de estos países amantes de la carne no podría faltar: Argentina, Brasil, Venezuela o EEUU en los que los cortes de la Carne de Vacuno forman parte no solo de su cultura gastronómica sino también de un estilo de vida, ligada al producto y a la forma de cocinado, normalmente el Asado. Otros paises que hemos incluido en esta lista son: Alemania, Costa Rica, Chile, Francia, Italia, Peru, Ecuador y Reino Unido.

El Asado a lo que en España también llamamos Parrilla o Barbacoa y que últimamente americanizamos como BBQ y desde el cual no solo nos deleitamos con un buen producto, nos reunimos, compartimos y disfrutamos tanto de nuestra buena temperatura en un entorno abierto como con una sobremesa distinta y enriquecedora a la cotidiana con nuestros familiares, amigos o compañeros de trabajo.

Este arte de hacer una buena barbacoa no es difícil, pero como todo tiene sus trucos. Son solo unos pocos las que la manejan, de ahí que hayamos reunidos los principales secretos de una Barbacoa para extenderla y no limitarnos a esperar que llegue quien tiene esos trucos, quien pueda hacérnosla para disfrutar de ella. Hay que tomar la iniciativa, atreverse y mancharse un pelín las manos con carbón, para que todos los que la emprendan tengan el éxito asegurado. Desde luego lo que es indudable es que merece la pena.

Piezas Extra:

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Cuadril
  • Babilla: Bola de lomo  
  • Contra: Carnaza cuadrada
  • Tapa: Nalga de adentro
  • Tapilla: Tapa de Cuadril 
  • Redondo: Peceto

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Aguja – Cogote
  • Culata de Contra: 
  • Espaldilla: Marucha
  • Pez: Lomillo
  • Rabillo de Cadera: Colita de Cuadril

Piezas de 2ª

  • Aleta: Matambre
  • Brazuelo: Paleta redonda
  • Llana: Palomita de paleta
  • Morcillo: Tortuguita – Garrón -Osobuco

Piezas de 3ª

  • Carrillada: Quijada
  • Costillar:  Tira de Asado
  • Falda: Costillar (parte central)
  • Morrillo:
  • Pecho: Azotillo-Paleta-Falda
  • Pescuezo: Azotillo
  • Rabo: Rabo

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Filet
  • Lomo Bajo: Roastbeef
  • Lomo alto: 
    • Chuletón con Solomillo: Roastbeef und filet

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Huefte
  • Babilla: Schwanztück der Huefte
  • Contra: Unterschale ohne Rolle
  • Tapa: Oberchale
  • Tapilla: Hueftedeckel
  • Redondo: Semerrolle

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Zungenstueck
  • Culata de Contra: 
  • Espaldilla: 
  • Pez:
  • Rabillo de Cadera: 

Piezas de 2ª

  • Aleta: Brust
  • Brazuelo: Hinterbein
  • Llana: 
  • Morcillo: Rosenstuck

Piezas de 3ª

  • Carrillada:
  • Costillar:
    • Entraña: Zwergfelle
  • Falda: 
    • Vacío: Lempem
  • Morrillo:
  • Pecho: 
  • Pescuezo: Hals
  • Rabo: Schwanz

Piezas Extra:

  • Solomillo: Filé mignon
  • Lomo Bajo: ContraFilé
  • Lomo alto: Bisteca – Filé de Costela

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Alcatra
  • Babilla: Rabo de Alcatra
  • Contra: Coxão mole
  • Tapa: Coxão mole
  • Tapilla: Picanha
  • Redondo: Lagarto -Paulista -Tatu

Piezas de 1ªB

  • Aguja:  Acém 
  • Culata de Contra: Coxão duro
  • Espaldilla: Paleta
  • Pez:Coração de paleta
  • Rabillo de Cadera: Maminha de Alcatra

Piezas de 2ª

  • Aleta: Peito
  • Brazuelo: Dianteiro garrão
  • Llana: Paleta
  • Morcillo: Músculo mole -Musculo duro
    • Osobuco: Ossobuco

Piezas de 3ª

  • Carrillada:
  • Costillar: Costelas do dianteiro – Costela de ripa
    • Entraña: Fraldinha, Entranha-fina, Diafragma
  • Falda: 
    • Vacío: vazio
  • Morrillo:
  • Pecho: Peito
  • Pescuezo: pescoço
  • Rabo: Rabo

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Filete
  • Lomo Bajo: Lomo liso
  • Lomo alto: Lomo Vetado

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Punta de Ganso
  • Babilla:Posta Negra
  • Contra: Ganso
  • Tapa: Asiento
  • Tapilla: Punta de Ganso
  • Redondo: Pollo Ganso

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Huachalomo
  • Culata de Contra: Abastero
  • Espaldilla: Punta de Paleta
  • Pez: Choclillo
  • Rabillo de Cadera: Punta Picana

Piezas de 2ª

  • Aleta: Plateada
  • Brazuelo: Posta Rosada
  • Llana:Punta de Paleta
  • Morcillo: Abastero – Lagarto

Piezas de 3ª

  • Carrillada: Charcha
  • Costillar: Malaya – Asado de Tira 
    • Diafragma: Entraña
  • Falda: Palanca – Coludas
    • Vacio:  Tapabarriga
  • Morrillo:
  • Pecho: Tapapecho
  • Pescuezo: Cogote
  • Rabo: Cola

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Lomito
  • Lomo Bajo: Lomo Ancho
  • Lomo alto: Lomo de Aguja

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Punta de Solomo
  • Babilla:Bota de Solomo
  • Contra: Bota de Solomo
  • Tapa: 
  • Tapilla: Posta de Cuarto
  • Redondo: Mano de Piedra

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Lomo de aguja
  • Culata de Contra: Raton de Campana
  • Espaldilla: Lomo de Paleta
  • Pez: Cacho de Paleta
  • Rabillo de Cadera: Bolita

Piezas de 2ª

  • Aleta: Posta de Pecho
  • Brazuelo: Posta de paleta
  • Llana: 
  • Morcillo: Osobuco

Piezas de 3ª

  • Carrillada: 
  • Costillar: Costillar entero 
    • Diafragma: Entraña
  • Falda: Arrachera
    • Vacio:  Tortilla
  • Morrillo: Giba
  • Pecho: Posta de Pecho
  • Pescuezo: Degolladura
  • Rabo: Rabo

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Lomo Fino
  • Lomo Bajo: Lomo de Asado
  • Lomo alto: Lomo de Falda

Piezas de 1ªA

  • Cadera: 
  • Babilla: Pulpa Redonda
  • Contra: Pulpa Blanca
  • Tapa: Pulpa Negra
  • Tapilla: 
  • Redondo: Salón

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Lomo de Aguja
  • Culata de Contra: 
  • Espaldilla: 
  • Pez: 
  • Rabillo de Cadera: Punta de Cadera – Pajarita

Piezas de 2ª

  • Aleta: Cuacura falda dorada
  • Brazuelo:
  • Llana: 
  • Morcillo: Rodaja – Steak al minuto

Piezas de 3ª

  • Carrillada:
  • Costillar: Costilla
    • Diafragma (entraña):
  • Falda: Falda vacío
  • Morrillo: 
  • Pecho: Pecho
  • Pescuezo: Cogote – Nuca
  • Rabo:

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Tenderloin roast
  • Lomo Bajo: Striploin, Filet steck
  • Lomo alto:  Prime rib, Rib Eye Steak, Rib roast
    • Chuletón con solomillo: T-bone steak

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Try-Tip, Rump
  • Babilla: Try-flank
  • Contra: Silverside
  • Tapa: Topside
  • Tapilla: Tip roast
  • Redondo: Eyeround

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Chuck
  • Culata de Contra: Heel muscle
  • Espaldilla: Flat Iron, Shoulder blade
  • Pez: Flat Iron, Chuck tender
  • Rabillo de Cadera: Sirloin cap, Bottom round roast

Piezas de 2ª

  • Aleta: Bavette
  • Brazuelo: Shin
  • Llana: Flat Iron, Shoulder blade
  • Morcillo: Heel beef, Shank, Shin & shank

Piezas de 3ª

  • Carrillada:
  • Costillar: Short Ribs
    • Entraña: – Skirt steak
  • Falda: Flank steak
    • Vacío: – Thin Flank
    • Matahambre: Rose Meat
  • Morrillo: 
  • Pecho: Brisket
  • Pescuezo: Neck
  • Rabo: Tail

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Filet
  • Lomo Bajo: Faux Filet
  • Lomo alto: Entrecôte 
    • Chuletón:  Noix d´Entrecot
    • Chuletón con solomillo:

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Rumstek
  • Babilla: Aiguillete de Rumstek  
  • Contra: Tranche Ronde – Tranche Ou – Ronde Semelle
  • Tapa: Coin – Tende e tranche
  • Tapilla: Aiguillete Baronne
  • Redondo: Tranche – Piece Ronde

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Basse côte
  • Culata de Contra: Epais du Janset – Nerveux de Gite
  • Espaldilla: Raquerre
  • Pez: 
  • Rabillo de Cadera: Aiguillete 

Piezas de 2ª

  • Aleta:
  • Brazuelo: Boule or coeur de Macreuse
  • Llana: 
  • Morcillo: Jarret, Gite Avant, Arrite

Piezas de 3ª

  • Carrillada: Noix de Joue
  • Costillar:  Os Blanc
    • Diafragma (entraña): Hampe 
  • Falda: Flanchet
    • Vacío:  Bravette
  • Morrillo: Cotê Couverte
  • Pecho: Poitrine Gros Bout
  • Pescuezo: Collier
  • Rabo: Queue

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Filetto
  • Lomo Bajo: Contro Filetto
  • Lomo alto: Costata
    • Chuletón: Bisteca di Spalla
    • Chuletón con solomillo: Costate speciale

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Scamone – Culaccio
  • Babilla: Pezzo Bianco – Spinacciomo
  • Contra: Sottofessa
  • Tapa: Fesa – Anca – Rosa
  • Tapilla: 
  • Redondo: Girello – Magatello

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Polpa Reale 
  • Culata de Contra: Polpa di Coscia – Pezzo e fetta di Mezzo
  • Espaldilla: Spalla – Aletta – Capello de Prete
  • Pez: 
  • Rabillo de Cadera: Copertura della Scamone 

Piezas de 2ª

  • Aleta:
  • Brazuelo: Traverso di Spalla
  • Llana: 
  • Morcillo: Rotola di Coscia

Piezas de 3ª

  • Carrillada: Guancioli
  • Costillar:  Petto Sottile
    • Diafragma (entraña):
  • Falda: 
    • Vacío:  Costine di Pancia
  • Morrillo: Reale
  • Pecho: Petto
  • Pescuezo: 
  • Rabo: Coda

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Lomo
  • Lomo Bajo: Churrasco Largo Redondo
  • Lomo alto: 

Piezas de 1ªA

  • Cadera: 
  • Babilla: Bistec de Cabeza de Lomo
  • Contra: Asado de Pierna
  • Tapa: Tapa
  • Tapilla: 
  • Redondo: Pejerrey

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Asado de Aguja
  • Culata de Contra: 
  • Espaldilla: Bistec de Paleta
  • Pez: 
  • Rabillo de Cadera: Bistec de Cadera

Piezas de 2ª

  • Aleta: Malaya
  • Brazuelo:
  • Llana: 
  • Morcillo: Choclo – Bistec de Pierna

Piezas de 3ª

  • Carrillada:
  • Costillar: Costilla
    • Diafragma (entraña):
  • Falda: Tapa de Barriga
  • Morrillo: 
  • Pecho: Pecho
  • Pescuezo: Pescuezo
  • Rabo:

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Fille – Tenderloin
  • Lomo Bajo: Sirloin
  • Lomo alto: Fore rib – Cube Roll
    • Chuletón con Solomillo: Rump and loins

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Rump
  • Babilla: Tail of Rump
  • Contra: Top Rump
  • Tapa:  Siverside
  • Tapilla: Rum cover -Topside 
  • Redondo: Eye Round – Topside 

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Chuck
  • Culata de Contra: 
  • Espaldilla: 
  • Pez:
  • Rabillo de Cadera: 

Piezas de 2ª

  • Aleta: Brisket
  • Brazuelo: Shin – Fore shank
  • Llana: 
  • Morcillo: Shin, Leg

Piezas de 3ª

  • Carrillada: Ox cheek
  • Costillar: Top Rib
    • Entraña: Thin Skirt
  • Falda: Flank
    • Vacío: Thin Flank
  • Morrillo: Neck
  • Pecho: Clod
  • Pescuezo: Stickin
  • Rabo: Oxtail

Piezas Extra:

  • Solomillo:  Solomillo
  • Lomo Bajo: Solomo Cuerito delgado
  • Lomo alto: Solomo Cuerito

Piezas de 1ªA

  • Cadera: Ganso
  • Babilla: Chocozuela
  • Contra: Muchacho cuadrado
  • Tapa: Pulpa Negra
  • Tapilla: Punta Trasera
  • Redondo: Muchacho redondo

Piezas de 1ªB

  • Aguja: Solomo Abierto
  • Culata de Contra: Lagarto Trasero
  • Espaldilla: Paleta
  • Pez: Papelón
  • Rabillo de Cadera: Pollo de res

Piezas de 2ª

  • Aleta:
  • Brazuelo:
  • Llana: Paleta
  • Morcillo:

Piezas de 3ª

  • Carrillada:
  • Costillar: Costillar
  • Falda:
  • Morrillo: Lagarto anterior y porterior
  • Pecho: Pecho
  • Pescuezo:
  • Rabo:

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11 Comentarios en “Los CORTES de VACUNO en España y sus equivalentes en el resto del Mundo

  1. Pantaleón dice:

    Qué útil esta información! Muchas gracias,

    La aleta se utilza para la carne ´mechada.

    1. Iumm dice:

      Muchas gracias por el aporte Pantaleón.
      Lo apuntamos e incluiremos tu información en nuestro anterior post relativo a los cortes de vacuno por categorías y sus formas de cocinado.

  2. carlos dice:

    La carrillera, o carrillada, en españa sería el cachete de la vaca, si no me equivoco su equivalente en argentina sería la quijada!!!!

    1. Iumm dice:

      Carlos gracias por compartir, lo incluimos

  3. Allan Chavarría Quesada dice:

    Está interesante, pero no me gustaría conocer estudios o un material didáctico sobre los criterios utilizados para asignar el nombre del corte y sus características. Creo que esa sería la mejor forma de identificar su equivalente a los cortes de carne en esos países. Hasta dónde sé, solamente USA (The Meat Buyer’s Guide) y Costa Rica (Guía Descriptiva de los Cortes de Carne de Res y Cerdo) tienen ese material. Si conocen sobre otros les agradezco me lo compartan.

    1. Allan Chavarría Quesada dice:

      Aclaro, si me gustaría conocer otros estudios. Saludos.

      1. Iumm dice:

        Allan, cada país tiene su corte tradicional y no siempre coincide con uno igual a otro Español. Hemos intentado, aún sabiendo que no somos del todo precisos, asociarlo al corte más similar. Las fuentes han sido variadas, siempre intentando tener como referencia el corte originario del país en origen, para ponerte un ejemplo CORTES OFICIALES DE LA JUNTA NACIONAL DE CARNES en el caso argentino y la propia experiencia con personal nativo. Lo que hemos pretendido con esta entrada, es que sea lo más práctica posible en el día a día, de ahí que queramos seguir completándola con vuestras aportaciones.

        1. Allan Chavarría Quesada dice:

          Claro, me parece excelente. En Costa Rica ya lo estandarizamos. Además les comento que el uso de la anatomía es de mucha ayuda, ya que el nombre del músculo en latín es el mismo en todo el mundo. Aquí les dejo el link de la guía de Costa Rica. Saludos
          https://bit.ly/2xHrLEQ

          1. Iumm dice:

            Muchas gracias por la información Allan

  4. Élida Agüero dice:

    Muy interesante publicación. Entiendo que la segmentación en “Piezas de 1a, 2a o 3a, está referida a la calidad del corte, verdad?
    Como dato les cuento que en Argentina la Colita de Cuadril (Rabillo de cadera) se utiliza para cocinar al horno o para mechar. La Tapa de cuadril (Tapilla) puede ir al horno o asada BBQ. La Bola de lomo (Babilla), Carnaza cuadrada o simplemente Cuadrada (Contra), la Nalga (Tapa) y el Peceto (Redondo) aquí se les llama “pulpa” y se utilizan como molida súper especial o para milanesas. El Peceto también va como acompañamiento de platos con pastas y salsas rojas. El cuadril (Cadera) para filetes o churrascos. La Tira de asado (Costillar), el Costillar central (Falda), el Vacío (Vacío) y la Falda que para nosotros es un corte más económico (Pecho) van a la parrilla y es entre otros cortes, nuestro asado argentino.
    Espero les sea útil mi comentario.
    Les dejo un saludo cordial!

    1. Iumm dice:

      Muchísimas gracias por la información Élida tu comentario nos es muy útil y esperemos que no solo a nosotros, la idea de este post precisamente fue la de ir enriqueciéndolo con aportes como el tuyo, de primera mano.
      Respecto a tu pregunta en base a la catalogación, no nos gusta decir que una pieza de 3ª sea de una calidad menor que una de 1ª e intentamos explicarlo de manera más extendida en otro post que te invitamos a que leas. LOS CORTES DE VACUNO POR CATEGORIAS Y SUS FORMAS DE COCINADO en este enlace….
      https://bit.ly/2XTTh0H

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