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La Carne con Sentido y Sentimiento.

LA CARNE CON SENTIDOS Y SENTIMIENTO

Los amantes de la carne sólo tenemos que percibir alguno de sus encantos con uno sólo de nuestros sentidos para empezar a salivar.

Sobre todo con tres de ellos:

¿Quién no ha olido de lejos una barbacoa y el instinto le ha hecho parar un instante e inspirar para recrearse?

¿Quién no ha visto sudar un buen chuletón en la Parrilla y se ha apresurado a sacar la pieza del fuego para comenzar a disfrutarlo?

¿Quien no tiene en mente ese sabor del corte que te hizo descubrir tu vecino argentino que aún no conocías?

Si has sentido alguna vez algo parecido, bienvenido al mundo de la carne, eres un apasionado como lo somos nosotros.

Hoy vamos a arañar un poco en cada uno de esos sentimientos y por qué nos invaden cuando estamos en torno a la Carne…Casi toda la culpa la tiene la química, como en el Amor.

LA CARNE Y LA VISTA

El mero hecho de pensar en un día de campo o simplemente al aire libre en torno a una Parrilla nos hace perder los sentidos, pero el primero de ellos con el que experimentamos es el de la vista. Elegimos nuestras piezas, sobre todo el corte estrella en la Barbacoa. Algo por lo que nos solemos decantar es tanto por su color rojo intenso en el caso del vacuno, del cual es responsable la proteína llamada mioglobina , como por la cantidad de grasa intramuscular que vemos en nuestra pieza e incluso a veces, por ese tono amarillento que toma la grasa subcutánea, que hasta hace poco no sabíamos apreciar. Muchos asocian este color al tipo de alimentación del animal, generalmente pastos. Los responsables de este color amarillento son los carotenos y carotenoides que son pigmentos naturales y grandes complementos alimentarios, ricos en pro-vitamina A. Se encuentran en alguna plantas. Sirva como ejemplo la zanahoria que adquiere su color anaranjado por estos carotenos. 

La pieza ha estado atemperándose mientas azuzábamos las brasas, pero cuando de verdad disfrutamos es cuando llega la hora de poner la carne en el asador.  Nadie es consciente, mientras la observamos, de que la temperatura a la que la exponemos,  siempre mayor a 150ºC, es la responsable del cambio de color. Hace tornar los rojos a colores marrones y finalmente tostados, formando la costra característica. Todo ello es producido por la llamada reacción de Maillard  que en resumen son multitud de reacciones químicas producidas entre proteína y azúcar.

Y la última vez que la carne nos invade por los ojos es en el momento de trincharla y presentarla en mesa, apareciendo en ella tres colores en sandwich: uno tostado exterior, seguido de un marrón suave en unos milímetros y un rojo apagado central, señal de que la carne esta al punto.

Chuletón umami

LA CARNE Y EL OLFATO

Como hemos sido precavidos, hemos sacado de su envase la carne y dejado atemperar el producto fuera de la nevera antes de ponernos a abrir el saco de Carbón, preparar la chimenea para encender la Parrilla y recibir ese primer golpe de humo cuando cambia el aire, te hace sentir que hoy será un gran día. Una vez recebado ese fuego inicial con más carbón o leña a poder ser de encina, solo queda ir disfrutando de ese olor a fuego. Aprovecharemos para ir preparando ese aderezo, salsa o los entrantes que serán el preludio a una buena comida, impregnando de olores, sobre todo a especias, el entorno de las brasas.

El gran momento de disfrutar por la nariz está al llegar, la carne entra en contacto con la parrilla y con la temperatura arrojada por las brasas, la reacción de Maillard vuelve a entrar en escena, es la responsable de potenciar el aroma de la carne, dando ese peculiar olor a carne asada en una barbacoa.

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LA CARNE Y EL GUSTO

Y por fin llegamos a la cúspide, el Placer de los placeres de la carne, poder degustar esa maravillosa pieza tostada por las brasas. Nuestro profesor Maillard nos recuerda que la suma de las reacciones químicas que llevan su nombre en el asado potencian el sabor de la carne.

¿Que tal lleváis esa salivación? … ¡¡¡Esta claro, sois amantes de la Carne!!!

¿Por qué nos vuelve locos la carne? Aquí es donde entran en juego dos nuevos sabores. Los responsables son el Umami y el Kokumi. Esto explica muchas cosas que antes se nos escapaban.

El umami está aceptado como el quinto sabor básico que complementa a los ya conocidos: Dulce, Salado, Acido y Amargo. Es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

El Kokumi aún se está debatiendo de si formará parte del sexto sabor básico o es más una sensación que un sabor.

Los dos términos tienen origen japonés y nos han ayudado a entender el por qué disfrutamos tanto comiendo Carne.

Carne con Sentidos y Sentimiento umami

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