Despiece del cerdo por categorias
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Los Cortes del Cerdo por Categorías y sus Formas de Cocinado

Nadie duda a día de hoy que la carne del Cerdo es una de nuestras mejores fuentes de proteínas de alto valor biológico dentro de nuestra dieta, con un precio relativamente bajo respecto a la carne de vacuno o cordero. La carne de cerdo también es rica en minerales como el Zinc y el Potasio y vitaminas del grupo B. Ademas contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones necesarias para una dieta equilibrada.

Gracias al acceso a la información, están cayendo muchos mitos respecto a la carne en general y a la de carne de cerdo en particular. Sobre todo la idea de lo poco saludable que es para nuestro bienestar su ingesta. La mayoría hasta hace poco tiempo tenía asociada la carne de cerdo al colesterol y la grasa.

EL 70% DE LA GRASA

DEL CERDO DE CAPA BLANCA

ES SUBCUTÁNEA

Y SE PUEDE ELIMINAR FÁCILMENTE.

Ya por todos es sabido que hay cortes del cerdo magros con menos grasa incluso que una pieza magra de Ternera, como es el solomillo o la cinta de lomo, cortes perfectos para consumir en dietas bajas en grasas. Luego bajo nuestro punto de vista será un error prescindir de este tipo de carne de manera sistemática, ya que nos permitirá tener una mayor diversidad en  la elección de alimentos ricos en proteínas a la hora de configurar nuestro menú semanal.

SU CONSUMO ES RECOMENDADO

ENTRE 3 Y 4 VECES POR SEMANA,

EN ALTERNANCIA CON OTRAS

CARNES MAGRAS

Por lo expuesto el cerdo es parte de la base de una dieta equilibrada, nuestra dieta mediterránea. Como dice nuestro sabio refranero popular. “Del cerdo… hasta los andares“.

CATEGORIAS

Pasamos a diferenciar por categorías los diferentes cortes de la carne de cerdo y sus formas de cocinado.

Pincha en cada una de ellas para ver los cortes que la componen.

Su forma de cocinado más utilizada es fileteado a la plancha o frito, aunque tampoco es raro hacerlo a la parrilla o incluso relleno al horno.

Es una pieza magra procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral, mas concretamente encima de los riñones y debajo del lomo bajo, de ahí su nombre, Solomillo.

Es una de las piezas mas apreciadas por su Terneza y su baja cantidad en grasas un 2% aproximadamente.

Su forma de cocinado más característica es a la plancha, cortado en medallones.

Es cada una de las dos piezas magras de carne del cerdo que están junto a la columna vertebral y bajo las costillas. Tiene forma cilíndrica, de ahí que comúnmente se le llame cinta de lomo.

Su cocinado:

Las chuletas fritas con una pizca de aceite de oliva virgen o al Horno al igual que el jamón deshuesado.

Las chuletas de Lomo o de Centro no es más que el lomo con parte del hueso de la costilla

  • CHULETAS DE RIÑONADA

Las chuletas de riñonada están en la parte alta de los riñones del animal, son algo más jugosas que las de centro.

  • JAMON

La pata trasera del cerdo, esta compuesta por tras músculos principales la contra, la babilla y la tapa. lo normal es separarla del hueso en fresco si no se utiliza para embutido curado.

Su cocinado más característico:

En las chuletas, fritas con una pizca de aceite de oliva virgen o a la plancha con un fuego no muy fuerte evitando que te queden secas.

Al Horno la pierna deshuesada aunque también es habitual hacerla cocida.

El magro de aguja se puede hacer en brochetas normalmente adobado, conformando los famosos pinchos morunos, presentes en todas nuestra fiestas.

  • PALETILLA

La pata delantera del cerdo lo normal es separarla del hueso en fresco si no se utiliza para embutido curado. Es menos magra que el jamón.

  • CHULETAS DE AGUJA

Pertenecen a la parte alta de la espalda del cerdo, llegando hasta la cabeza. Contienen un solo músculo, por lo que se cocinan de manera más uniforme que las de centro o riñonada.

  • MAGRO DE AGUJA

Es la parte carnosa del pescuezo sin hueso, normalmente presentada en dados

La Panceta a la Parrilla o al Horno. El magro se puede hacer en brochetas normalmente adobado, los famosos pinchos morunos o incluso en guiso, forma parte una de las tapas más típicas en nuestros bares el magro con tomate. El resto, manos, rabo, tocino, papada más apetecible formando parte de como condimento en guisos y estofados. Aunque si no has probado la papada o la careta en la parrilla es todo un espectáculo. Mención especial tiene el codillo, en países como Alemania referente de su gastronomía, cocido o al Horno.

Siempre presentado en dados, normalmente se comercializa con algún tipo de adobo. Como su nombre indica son trozos de carne sin grasa, normalmente provenientes del jamón, pierna o partes próximas al lomo

Procedente de los músculos ventrales principalmente de ahí su nombre, panceta. Se presenta en tiras entreverando tocino y carne. Tiene un gran valor energético

Esta entre las manos y el Jamón. Se comercializa con hueso.

Son las costillas con algo de carne entre huesos, la forma de prepararlo es variada, desde la tira de costillas para hacer al horno o a la parrila.  También podemos encontrarlas cortadas de forma individual costilla a costilla o en trozos para elaborarlas normalmente en guisos con patatas o arroces.

También llamadas carrilladas, son los músculos de masticación y por tanto muy duros, necesitan cocciones prolongadas.

  • TOCINO, PAPADA, MANOS, RABO

¿ OTROS CORTES SINGULARES EN EL CERDO IBÉRICO ?

Especial interés están tomando cortes populares con algo de infiltración de grasa intramuscular, pero más concretamente en el cerdo Ibérico al ser esta grasa de mayor calidad y más saludable, como son:

Se encuentra sobre la paletilla, es una pieza con forma ovoide de aproximadamente un kilo. Para nosotros la mejor pieza para hacer desde un Rosbif , hasta ser el actor principal en una BBQ , de las piezas del cerdo es la más similar en su forma de cocinado al vacuno. Os retamos a probarla en la parrilla cocinando la pieza entera, poco hecha en su interior.

Tiene bastante grasa intramuscular infiltrada, por lo que a la plancha o a la parrilla es una pieza muy jugosa. Se encuentra en la región interna de la escápula, junto a la paletilla.

  • LAGRIMA

Tiras de carne sin hueso procedente de la zona intercostal. La mejor forma de cocinarlo a la plancha o en la parrilla acompañado con algo de ensalada o incluso con un pure de patata al ajo negro o unas patatas revolconas.

  • LAGARTO

Carne magra veteada con infiltraciones de grasa lo que la hace un corte muy jugoso. Situado entre las costillas y el lomo. La mejor forma de cocinarlo a la plancha o en la parrilla.

  • ABANICO

Es la carne que envuelve las costillas por el exterior, tiene bastante grasa infiltrada, por lo que queda muy jugosa a la plancha o ala parrilla. El nombre le viene por la forma del corte.

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