Carne madurada
Producto

La Maduración de la Carne de Vacuno ¿Una moda o un saber hacer?

CARNE MADURADA DE VACUNO VIEJO

Últimamente se habla mucho de la carne madurada de vacuno. Pero ¿todo el mundo tiene claro por qué se madura y que consecuencias tiene esta maduración en el producto final?

Vamos a intentar despejar esas dudas, contando primero en que consiste este proceso de maduración.

La maduración es un proceso en el que se deja reposar la carne un tiempo determinado después del sacrificio del animal en condiciones de temperatura, humedad, oxigenación y luz controladas. No tenemos porque madurar toda la carne del animal. Normalmente solo se maduran las piezas nobles y con grasa intramuscular, el lomo de vacuno es la pieza que más frecuentemente entra en este proceso.

Este tiempo de reposo puede variar entre los 20  y los 45 días, aunque en algunos casos puede extenderse a más de 90 días . Hay casos extremos en los que la carne se maduran hasta varios años. Creemos que esto más que una tendencia es un buscar una excelencia difícil de demostrar.

Las condiciones que tiene que tener la cámara de maduración, las mismas a las que hemos hecho referencia antes: Temperatura, humedad, oxigenación y luz pueden variar aunque no sensiblemente, dependiendo de que el periodo de maduración sea más o menos extenso. Una temperatura de referencia puede estar entre 0ºC y 1ºC.

Maduración 20 días

Chuleton Rubia gallega madurada
Maduración carne de vacuno

Las vacas o los bueyes que después de su sacrificio se ven sometidos a largas maduraciones por lo general han sido mimados y alimentados con sumo cuidado para intentar transferir el máximo de sabor a su carne.

¿La carne en este proceso se pudre?

La respuesta es clara, NO.

La carne puede entrar en proceso de putrefacción pero será porque no se controlen las condiciones necesarias para su maduración, gran parte de este error viene marcado por una humedad incorrecta. Esto antiguamente pasaba más, ya que no existían medios de control tan exhaustivos como los que tenemos ahora a nuestra disposición. La ingesta de esta carne mal madurada podría llegar a ser un problema para la salud. En estos casos la carne toma un sabor acido y su textura es mocosa.

Una carne bien madurada gana en sabor y textura, aunque pierde jugosidad ya que en el proceso de reposo pierde agua.

La pieza madurada merma considerablemente, en cierta medida este factor junto con el mimo en la alimentación y el coste energético de reposo son determinantes para calcular su valor en mercado.

El tiempo y el control en las condiciones de reposo dentro de la cámara de maduración concentran sabores y le devuelven a la carne terneza. La terneza que han perdido en su origen, porque lo normal es madurar carnes rojas procedentes de reses con muchos años.

Madurar una carne requiere de unas condiciones y un tiempo que no sabe de modas, pero sí de oficio.

2 pensamientos en: “La Maduración de la Carne de Vacuno ¿Una moda o un saber hacer?

  1. mayka dice:

    Acabo de realizar un cursillo de Aux. de carnicería a través de la cruz roja, me ha gustado mucho como ha explicado la maduración de las carnes. Lo ha realizado de una forma sencilla y muy completa, no como otras explicaciones que te ponen todo en términos de química.

    1. Iumm dice:

      Mayka, esa es la idea de todas nuestras entradas, intentar no caer en demasiados tecnicismos.
      Gracias por tu comentario. Esperamos verte pronto por aquí de nuevo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.