Cordero en España
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Todo sobre el Cordero Nacional

TODO SOBRE EL CORDERO NACIONAL

Nuestro cordero Nacional tiene un prestigio sobradamente ganado hasta fuera de nuestras fronteras. El pastoreo tradicional extendido en muchos lugares de nuestra geografía junto al mimo en su crianza,  garantizan un producto inigualable y que nada tiene que ver con el cordero de otras procedencias como el marroquí o el italiano que están muy extendidos en Europa. Su sabor, mucho más suave y sabroso marca la diferencia en su calidad de sus carnes.

El Cordero es el animal doméstico más característico del mediterráneo y tremendamente unido a tres religiones distintas, son los cristianos y judios  los que por tradición consumen la carne de cordero en época de Pascua. De ahí que la carne de cordero sea un plato de referencia en las mesas de muchas casas españolas en Navidad. Los islamistas concluyen su ayuno con la carne de cordero asada, siendo uno de los pilares de su cocina tradicional.

La carne de cordero fue una de las primeras carnes de animales domésticos que se utilizaron y aunque se consume durante todo el año es en primavera cuando es más abundante y su sabor más suave y sabroso.


¿Qué es eso de las Denominaciones comerciales en la Carne de Cordero?

Estas denominaciones se catalogan dependiendo de su Edad, Peso y Alimentación en:

  1. Cordero Lechal
    • Su edad esta comprendida entre los 30 y los 45 días
    • Su peso ronda los 5 kg en canal, 8 kg en vivo
    • Su alimentación es de leche materna
    • Su carne es muy apreciada
  2. Cordero Recental o Ternasco
    • Su edad está comprendida entre los 45 y los 120 días
    • Su peso en canal ronda los 7 kg, 13 kg en vivo
    • Su alimentación esta complementada con pienso y/o hierbas
    • Su aprovechamiento es óptimo, aunque con un sabor algo más marcado que en el cordero lechal. El sabor y la jugosidad de su carne es excelente
  3. Cordero Pascual
    • Su edad mayor a los 4 meses, pero siempre menor al año.
    • Su peso suele ser más variable, sobre todo por la raza a la que pertenezca, pero suele rondar los 13 kg en canal y entre los 23 y 26 kg en vivo
    • Su alimentación a base de pienso y/o Pastos
    • De un sabor y aroma más marcado que el recental, es la base de muchos guisos entre los que destacan las calderetas.
  4. Ovino Mayor
    • Su edad es mayor al año.
    • No es muy consumido en España, pero sí en países árabes, destaca como producto la cecina

 


¿Hay algún sistema regulador en España?

En  España existen 4 Indicaciones Geográficas Protegidas  aprobadas por la Unión Europea, evidentemente coinciden con las regiones en las que más se cuida al cordero, estas son:

  1. IGP Cordero de Navarra
  2. IGP Cordero Manchego
  3. IGP Lechazo de Castilla y León
  4. IGP Ternasco de Aragón

Si no sabes en qué consisten estos sistemas te invitamos a saber más de ellos en nuestro post al respecto de los distintos Sistemas de regulación , ¿Qué son?¿En qué se parecen?¿En qué se diferencian?

 


¿Cuales son los cortes más comunes en la carne de cordero?

Partimos de la base de que la forma más tradicional de hacer la carne de cordero en España es Asada en horno de Leña, luego el corte principal es en 1/2 ó 1/4 de cordero en canal. Por la longitud del corte en hornos domésticos también son muy característicos los chuleteros,  las paletillas o las piernas Asadas por separado.

El Cordero nacional es uno de nuestros referentes culinarios.

CORTES DEL CORDERO

CHULETERO

Procedentes del lomo del cordero, se pueden distinguir dos tipos de chuletas:

Chuletas de palo procedentes de las costillas, más apreciadas

Chuletas de riñonada más traseras y carentes de costillas

PIERNA

Pertenece a las patas traseras del cordero.

Se presenta o bien entera para asar o chuleteada para plancha

SILLA

Es la parte alta y trasera del cordero, normalmente suele servirse junto a la pierna.

BARÓN

Es un corte muy apreciado, incluye a la silla junto a las dos piernas

PALETILLA

Son las patas delanteras del Cordero, tienen algo más de grasa que las piernas pero esto las hace ser más jugosas, aún estando catalogada como una pieza inferior a la pierna su cotización en el mercado es más alta. Casi siempre se presenta entera para Asar.

CUELLO

Es toda la región cervical de la columna y sus músculos del cordero, muy sabrosa. Tiene varios cortes en los que últimamente destacan los collares, cortes a sección completa del cuello en forma más o menos circular marcados por las vertebras.

FALDA

Es la parte que recubre la zona abdominal del cordero. Últimamente este corte se utiliza para hacer Churrasquitos al Horno, un picoteo de carne de cordero muy original y asequible.

PECHO

Entre el cuello y la paletilla, es muy grasa lo que la hace ideal para dar sabor a guisos y estofados

 

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